Кулинарные  рецепты – Египетская кухня – Специи – Курунфул

 Курунфул – Гвоздика

Этот черные почки, похожие на засушенный цветок на ножке. Гвоздика содержит ароматические масла, отличающиеся проникновенным запахом. Широко используется при мариновании и засолке овощей, а также в отдельных напитках.

Гвоздика (пряность) — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева Syzygium aromaticum (L.) Merrill & Perry семейства миртовых, иногда относимого к роду Eugenia семейства миртовые (Myrtaceae).

Цветет пряность 2 раза в год и дает при этом обильные урожаи. Ферментация собранных бутонов  тоже не представляет трудности. Происходит она на солнце и продолжается до появления у гвоздики специфического треска при перемалывании.Из-за относительно небольших затрат на производство цена пряности низка.

Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.

Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления.

Для определения качества гвоздики её достаточно с силой бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (т.к. тяжелое эфирное масло почти улетучилось).

Эта пряность широко используется во всем мире, в Европе, Африке  и Азии. Кроме того, её используют в сигаретах (известных также, как англ. kretek) в Индонезии, реже - в кофейных барах на Западе, в смеси с марихуаной и др. для курения.

Кулинария
Главным образом в кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.

В смеси с черным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). В этом случае для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.

Время закладки гвоздики в различные блюда тоже отличается:
- в маринады — в процессе их приготовления вместе с другими компонентами
- бульоны, супы, компоты — за 3— 5 минут до готовности.

Свой вкус и аромат гвоздика передает одинаково хорошо, как горячим, так и холодным блюдам, но если вкус остается почти неизменным, то аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому для определения момента введения гвоздики в блюдо необходимо следовать простому правилу, чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Там же где закладка должна быть осуществлена до тепловой обработки, необходимо быть осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях.

Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например пловы.

Медицина
Гвоздичное эфирное масло является фармакопейным в большинстве развитых стран. Компонент местнораздражающих, обезболивающих, противопростудных мазей и бальзамов. Наиболее широко оно применяется в стоматологии, особенно как компонент для временных пломб. Нередко используется в ароматерапии, а также как средство для отпугивания насекомых.

Парфюмерия
Гвоздика - важный компонент композиций ориентального (восточного) типа.

Состав действующих веществ пряности
В свежей гвоздике до 20% эфирного масла. Основной компонент эфирного масла гвоздики - эвгенол (79-92%) обладает выраженными антисептическими свойствами.