НАЦИОНАЛЬНАЯ ЕДА ЕГИПТЯН

Бобы (по-арабски - фуль - египетская всенародно любимая национальная еда. Практически всe египтяне, вне зависимости от материального достатка имеют их в своем рационе.

Как-то раз мы были в гостях у одной египетской семьи. Началось чаепитие: праздничный стол ломился от разного рода сладостей: шоколада, взбитых сливок, разукрашенных тортов и пирожных из самых лучших кондитерских. И вот неожиданно среди всего этого великолепия хозяйка поставила на стол тарелку со свежими зелеными бобами. Гости тут же забыли о пирожных, руки энергично потянулись к плотным, блестящим стручкам. Через несколько минут тарелка была пуста, а хозяйке пришлось отправиться на кухню за добавкой


Случаи проявления особой гастрономической любви египтян к бобам мне доводилось наблюдать еще не один раз. Даже если в разговоре с жителями Страны пирамид о еде просто произнести слово "фуль" - их лица тут же расплываются в счастливой улыбке, ну точно вы напомнили им об их самом лучшем друге. А ведь фуль - он и есть друг, потому что всегда с египтянами, поддерживает их жизненную энергию и отвечает их вкусу. Плотная, калорийная еда, богатая растительным белком, в рационе малообеспеченных граждан заменяет мясо. Ну как вырастить многочисленное потомство (а в египетской деревне пять-шесть ребятишек - это норма), без бобов?

Фулем завтракают, им можно поужинать, плюс вдобавок ещё и перекусить и, главное, всегда с аппетитом. Если ребенок берет в школу бутерброд с фулем, то мама спокойна - голодным он не останется, "тормозок" с варёными бобами захватит с собой водитель в дальний рейс, крестьянин - в поле, рабочий - на стройку. Впрочем, если дома бобов не наварили - это не проблема. В Египте в каждом населенном пункте, не говоря уже о больших городах, есть кафе, где готовят фуль, причем работают такие заведения с утра и до вечера, а некоторые - круглосуточно. Рано утром на улицах появляются тележки, с которых продают любимую египтянами пищу. Вокруг них собираются представители сильного пола (несемейные, студенты, командированные, военные) - еда вкусная, горячая и с приготовлением не надо возиться.


Самое популярное блюдо - это "фуль медамес": сухие бобы в течение 5-6 часов разваривают до жидкой массы на медленном огне, в специальной посуде, которая называется "дамасса". Перед употреблением солят, поливают лимонным соком, растительным маслом и добавляют в тарелку лук. Другое блюдо из бобов называется "фуль нэбит". Слово "нэбит" означает "растущий". Бобы на сутки-двое замачивают, ждут, пока они прорастут, после чего варят. Еще одно бобовое блюдо называется "бисара". Его готовят из сухих лущеных бобов без оболочек ("фуля мачуш"), которые замачивают вместе с большим количеством петрушки, потом варят и перетирают в густую массу в миксере - она получается зеленого цвета. После чего разливают по небольшим чашкам, добавив растительного масла и посыпав сверху жареным луком. Едят это блюдо и холодным, и горячим. А в небольшие котлетки из фуля - "та-мейя" - добавляют зелень, чеснок, перед жаркой их посыпают кунжутом или кориандром. Все эти блюда для египтян не просто еда - это запах домашнего очага, вызывающий у взрослых нежные воспоминания о детстве, окутанном сладковатым ароматом варящихся бобов. Это запах родины, если хотите, и одна из объединяющих черт: "Ты египтянин - значит, ты любишь фуль".


Завтрак в средневековом Каире

Как вы думаете, что ели египтяне на завтрак, например, в средние века, лет этак 500-600 назад? Если вы скажете, что бобы - то угадаете. Причем рецепт их приготовления не изменился. Вообще, слово "медамес" относят к эпохе раннего христианства, считают, что в переводе с коптского оно означает "похоронили" - процесс длительной готовки бобов в глубоких кувшинах вызывал подобную ассоциацию. Отсюда и пошло сочетание "фуль медамес". А так, бобы - это овощная культура, которую выращивают с древних времен. Сухие бобы были найдены в гробнице двенадцатой династии фараонов. Правда, сведений о том, употребляли их древние египтяне в пищу или нет, - не сохранилось.

Путешествующие по Древнему Египту античные писатели говорили, что религия запрещает им употреблять этот продукт. Но это времена более отдаленные, а что касается средневековья, то тут доподлинно известно, что каирцы завтракали по утрам фулем. Причем готовка этого блюда была монополизирована людьми, живущими в центре города, вокруг общественных бань. Дерева в тех краях всегда не хватало, поэтому на растопку шел городской мусор. Его жгли целый день, работники бань нагревали на огне большие котлы с водой. Ночью, когда бани закрывались, мусор продолжал гореть, и на этом огне готовили бобы. Их разварили всю ночь - и к утру завтрак для горожан был готов. Посыльные из городских кафе и торговых лавок направлялись по утрам к баням, чтобы вкусно пахнущие разваренные бобы и доставить их на свои торговые точки.

Выходит на смену бобам
придут... бобы

Выходит, что на протяжении уже многих лет египтяне едят бобы - и жизни без любимой еды просто не представляют. Однако в последнее время наметилась тревожная тенденция: всё чаще в Стране пирамид стали поговаривать о том, что фуль, хотя это и трудно вообразить, может уйти с египетских столов, т.к. сокращаются посевные площади под бобы, увеличивается доля импорта, потребительская цена растет. Если в 1992 году Египет полностью обеспечивал себя фулем (этой овощной культурой была засеяна площадь в 425 тысяч федданов), то в 2009-м при значительном росте населения - посевные площади сократились более чем вдвое, до 206 тысяч федданов (феддан равен 0,42 гектара). Сегодня страна импортирует бобы, причем доля импорта всё растет и в настоящее время составляет примерно 80%. Из 800 тысяч тонн фуля, потребляемых населением Египта, 500-600 тысяч тонн привозят из Австралии, Франции, Англии, Канады и других государств. Причем ввозимые бобы более низкого качества. Местный фуль - крупный, хорошо разваривающийся - известен и за пределами Страны пирамид, да настолько, что словосочетание "египетские бобы" даже попало в названия художественных произведений. Именно так, например, названы американский художественный фильм и английская пьеса.

Так в чем же причина сложившейся ситуации? Специалисты видят ее в неправильной сельскохозяйственной политике. Сегодня выращивать бобы сельхозпроизводителю стало невыгодно: себестоимость их выше, чем на многие другие овощные культуры, а прибыль ниже. Допустим, если он засеет фулем один феддан, то положит себе в карман прибыль в размере 2178 фунтов, а если вырастит на таком же участке лук или чеснок, то сумма будет больше. Вследствие этого бобы в последнее время значительно подорожали. Еще летом прошедшего года они стоили 5 фунтов за килограмм. В октябре подорожали до 7 фунтов, затем до" 8-ми, а в начале января 2011-го цена одного килограмма выросла с восьми фунтов до девяти, то есть уже почти в 2 раза. И это при том, что значительная часть населения страны живет за чертой бедности - и бобы, наряду с овощами и рисом, составляют для него основу питания.

Однако прогнозы о том, что такое блюдо, как фуль, уйдет с египетских столов, могут и не сбыться, потому что заменить его практически нечем. В последнее время в Египте подорожали все продукты, особенно - едва ли не в два раза - мясо. Таким образом, мясные продукты, и так редко присутствующие на обеденном столе малообеспеченных египтян, теперь стали ,ещё менее доступны и уж никак не могут послужить альтернативой бобам. Так что выбора не остается, на смену египетским бобам идут тоже бобы, только импортные.

Рубрику подготовила Ольга НЕКЛЮДОВА


Информационная служба SVR GROUP - материалы представлены российской газетой "МК в Египте"
А. Селиванов.