Кус-куси, кускусейя

Регион: Египет Кулинарные рецепты - Египетская кухня - Кускусейя


Кус-куси, кускусейя  — крупа (и блюдо из неё), магрибского или берберского происхождения. Как правило, кускус готовится на основе манной крупы из твёрдой пшеницы (Triticum durum). Иногда кускусом называют также крупы, изготовленные из других злаков, а также блюда из них. Диаметр крупинок — около 1 мм. По традиции кускус готовили женщины, но поскольку приготовление кускуса — очень трудоёмкий процесс, теперь производство кускуса механизировано.

Не стоит в Египте говорить кускус, поскольку слово означает женский половой орган.Лучше произносить кускусейя или кускуси.

В Египет кускуси пришло из стран Магриба (страны заходящего солнца): Марокко, Тунис Алжир и Ливия, где это блюдо является основным.

Кускуси производится из более мелкой манной крупы. Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой, и т.д.

Кус-куси традиционно готовится на пару, и подаётся вместе с тушёными мясом или овощами. В западных странах распространён полуготовый кускус, который достаточно залить кипятком. Классический вариант — приправить готовый кус-куси соком лимона и украсить листьями свежей мяты. Еще очень вкусный кус-куси с приправами, в этом случае крупа желтого цвета.

Кус-куси с мясом (преимущественно бараниной и ягнятиной) распространён вдали от средиземноморского берега.

В прибрежных областях Магриба и на острове Джерба готовят кус-куси с рыбой и морепродуктами.

Нередко делают вегетарианский кус-куси с овощами.

Сладкий кус-куси с виноградом, сухофруктами, орехами называется масфуф, родиной этого блюда считается Тунис.

Сладкий кускуси (Масфуф)

Исходные продукты (6 порций)
450 г манной крупы крупного помола
1 чашка горячей воды
8 столовых ложек сливочного масла (растопленного)
4 столовых ложек изюма
4 столовых ложек бланшированного миндаля, прокаленного и нарубленного
3 столовых ложек кедровых орехов
0.5 чашки сахара
200 г винограда без косточек

Способ приготовления Масфуфа
1. Смешать манную крупу с горячей водой в миске, отварить в пароварке (над кипящей водой) 10 минут.
2. Переложить манку в отдельную посуду, добавить 4 ст.л. сливочного масла, тщательно перемешать, переложить в пароварку и отварить на пару под крышкой еще 20 минут.
3. Замочить изюм в горячей воде на 5 минут. Откинуть на сито. Переложить манку в сервировочное блюдо, добавить оставшееся сливочное масло, изюм, миндаль, кедровые орехи и перемешать.
4. Посыпать поверхность сахаром и украсить изюмом и кедровыми орехами. Подавать при комнатной температуре, со стаканом холодного молока.